|
ΖΕΥΣ . ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΚΡΑΣΙ . Παρασκευή και ιδιότητες
Παρασκευή Κατασκευάζεται από τοπικά μαύρα σταφύλια του χωριού Σπήλια, σε υψόμετρο 1000μ, μεταξύ Μαδαρής και Τροόδους. Τα σταφύλια αφού αλεστούν μέσα σε πιθάρια τους αφαιρούνται τα κοτσάνια (κάρες) και αφήνονται να ζυμωθούν για 15 το πολύ μέρες. Έτσι η γλυκόζη μετατρέπεται σε οινόπνευμα, όπου διαλύονται το χρώμα του μαύρου σταφυλιού και οι αρωματικές ουσίες των σταφυλιών. Από το πλούσιο μείγμα που σχηματίζεται διηθείται (κουλιάζεται) αρκετό υγρό για να πάρουμε το κρασί. Τα στέμφυλα και το υγρό που απομένει (ζίβανα) οδηγούνται στο καζάνι για απόσταξη.ÂÂÂÂÂÂÂ Έτσι παίρνουμε τη ζιβανία.
Η αφαίρεση των κοτσανιών μόλις τα σταφύλια αλεσθούν δεν επιτρέπει τη δημιουργία του ξυλοπνεύματος (μεθυλική αλκοόλη) που επηρεάζει την όραση. Δεν επιτρέπει ακόμη τη δημιουργία στυφάδας (μασσάδας) στο κρασί. Το σταφύλι πρέπει να είναι ώριμο (διαφορετικά το κρασί θα είναι ξινό) και απαλλαγμένο από σάπιες ρόγες.(διαφορετικά υποβαθμίζεται η γεύση και η ποιότητα του κρασιού).
Το πιθάρι πρέπει να κλείνεται με ρούχο και ξύλινο καπάκι αλλά όχι ερμητικά γιατί κατά τη ζύμωση εκλύονται αέρια (CO2). Επίσης κάθε τρεις-τέσσερις μέρες το πιθάρι ανοίγεται και αφαιρείται η επιφανειακή στρώση των ζιβάνων γιατί οξειδώνονται από τον αέρα (Οι πατέρες μας πίεζαν τα ζίβανα να μπαίνουν μέσα στο υποκείμενο υγρό για να περιορίσουν την οξείδωση. Έτσι όμως υποβαθμίζεται ελαφρά η ποιότητα.).
Κατά τη ζύμωση γίνεται η εξής αντίδραση: C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (γλυκόζη → οινόπνευμα + διοξείδιο του άνθρακα) Η αντίδραση γίνεται αντιληπτή από το αέριο που βγαίνει από το πιθάρι υπό μορφή φυσαλίδων. Όταν σταματήσει να βγαίνει το αέριο σημαίνει πως συμπληρώθηκε η αντίδραση. Η ζύμωση πρέπει να γίνεται σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.
Το κρασί μετά τη διήθησή του αφήνεται σε σκοτεινά δοχεία και κάθε δεκαπέντε μέρες μεταγγίζεται σε άλλα για να αφαιρεθούν τα κατακάθια. Έτσι γίνεται μαλακό και εύγευστο. Σε σαράντα μέρες περίπου είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Εμφιάλωση Αν θα εμφιαλώσουμε κρασί είναι καλό να γίνεται αμέσως μετά τις σαράντα μέρες. Αυτό αποτρέπει το ξίνισμα του κρασιού, τη μετατροπή δηλαδή μέρους του σε ξίδι. Πολλοί προσθέτουν στη φιάλη θειώδες νάτριο για να μη χαλάσει και να μπορεί έτσι να παλαιωθεί. Η προσθήκη όμως αυτού του συντηριτικού είναι η αιτία για την οποία την επομένη της οινοποσίας πονούμε το κεφάλι μας! Το Οινοποιείο Σπηλιών δεν χρησιμοποιεί τέτοια συντηρητικά. Η πείρα μας έδειξε πως για ένα τουλάχιστον χρόνο τα κρασιά μας είναι αναλλοίωτα.
Χρήσεις Το παραδοσιακό κρασί είναι πλούσιο σε θρεπτικές ύλες, έχει εξαιρετική γεύση και άρωμα. Με αυτό διασκέδασαν γενεές γενεών των προγόνων μας. Άρα σε λογικές ποσότητες είναι χρήσιμο! Το κρασί είναι αντιοξειδωτικό και επομένως φαρμακευτικό. (Τα αντιοξειδωτικά ποτά είναι και αντικαρκινικά.) Να θυμηθούμε πως ο Καλός Σαμαρείτης έπλυνε τις πληγές του θύματος των ληστών με κρασί και πως το ευλόγησε ο Χριστός στο γάμο της Κανά. Αυτό ήταν και το πρώτο Του θαύμα! Το χωριάτικο κρασί είναι σπουδαίο για την παρασκευή αλλαντικών και χρησιμοποιείται στην ετοιμασία πολλών φαγητών (π.χ. πατάτες αντιναχτές!).
Πατροπαράδοτες συνήθειες των Σπηλιών Το κρασί συνοδεύει πάντοτε τα κόλλυβα που παίρνει ο γιορτάρης στην εκκλησιά και ευλογείται από τον ιερέα. Στον αυλόγυρο της εκκλησιάς συνοδεύει τη ρέγγα που κερνούν οι γιορτάρηδες την «Κυριακή της Ελιάς», του αποστόλου Αντρέα και όποτε υπάρχει νηστεία αλλά επιτρέπεται το ψάρι.
Τις γιορτές των Χριστουγέννων εσφάζετο ο χοίρος της οικογένειας. Με το κρέας του και κρασί οι νοικοκυρές έφτιαχναν τα λουκάνικα, τη λούντζα, την… ποσυρτή και άλλα νοστιμότατα αλλαντικά. Ο μύθος του χωριάτικου κρασιού μας! . Ανδρέας Χρυσάνθου 14/11/2011
|
