Ο ΠΑΛΟΥΖΕΣ

ΤΟ ΣΤΑΦΥΛΙ

Ο παλουζές έχει ως πρώτη ύλη το σταφύλι. Για να είναι ο παλουζές καλής ποιότητας, πρέπει απαραίτητα το σταφύλι να είναι καλής ποιότητας. Δηλαδή πρέπει να είναι ώριμο, υγιές και η περιεκτικότητά του σε νερό να είναι μέτρια.

ΤΟ ΜΟΥΣΤΑΡΙ

Τα σταφύλια συνθλίβονται (αλέθονται) με ειδική μηχανή σε πιθάρι. Αμέσως μετά στο κέντρο του πιθαριού ανοίγεται ανάμεσα στα στέμφυλα (ζίβανα) μια μεγάλη οπή και σ’αυτή τοποθετείται ένα καλάθι χωρίς χέρι και σ’αυτό μαζεύεται από μόνος του ο χυμός του σταφυλιού, ο μούστος δηλαδή ή μουστάρι. Με μια μεγάλη τσίγκινη κουτάλα, την κολόκα, το μουστάρι μεταφέρεται σε μια μεγάλη χάλκινη κασαρόλα πάνω από την οποία τοποθετείται ένα τρυπητό στο οποίο συγκρατούνται οι κοκκόνες (κουκούτσια) και οι φλούδες του σταφυλιού. Εδώ τελειώνει το πρώτο στάδιο της παραγωγής του μουσταριού.

Οι καλές νοικοκυρές ξέρουν πως για να έχουν «ξανθό» μουστάρι πρέπει αμέσως μετά να ξεκινήσει το δεύτερο στάδιο. Αν το στάδιο αυτό αφεθεί την επομένη το μουστάρι θα είναι πιο σκούρο γιατί η φύση θα έχει ξεκινήσει το ζύμωμα του μούστου και τη μετατροπή του σε κρασί. Το μουστάρι λοιπόν τοποθετείται σε δυνατή φωτιά και όταν βράσει βγάζει αφρούς που απομακρύνονται με τρυπητή κουτάλα. Έτσι το μουστάρι καθαρίζεται αρχίζει να παίρνει καλύτερο χρώμα.

Όταν το άφρισμα σταματήσει τοποθετείται στο μουστάρι λίγο «χώμα» που είναι ειδικής ποιότητας ασβεστόλιθος. Ακολουθεί έντονο άφρισμα. Ο αφρός απομακρύνεται όπως και προηγουμένως. Η διεργασία αυτή επαναλαμβάνεται αρκετές φορές έως ότου το μουστάρι αποκτήσει την επιθυμητή γεύση. Η γεύση πρέπει να είναι γλυκιά αλλά ελαφρά πικάντικη. Αν η νοικοκυρά βάζει συνεχώς «χώμα» το μουστάρι θα αφρίζει και θα γίνεται πιο γλυκό και πιο ξανθό αλλά θα χάσει την πικάντική του γεύση. (Από χημικής άποψης ο ασβεστόλιθος αφενός εξουδετερώνει τα οξέα του μουσταριού και το κάνει πιο γλυκό, αφετέρου αντιδρά με διαλυτά άλατα που βρίσκονται στο μουστάρι και τα κάνει αδιάλυτα. Τα αδιάλυτα αυτά άλατα απομακρύνονται με τους αφρούς και έτσι το μουστάρι γίνεται πιο ξανθό).

Το μουστάρι αφού κρυώσει μπορεί να φυλαχθεί σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο. Συνήθως την επομένη αρχίζει από αυτό η ετοιμασία του παλουζέ.

Ο ΠΑΛΟΥΖΕΣ

Το μουστάρι αδειάζεται σε κατσαρόλα (ή χαρτζί). Σ’ αυτό προστίθεται αλεύρι σε αναλογία ένα προς έξι και ανακατεύεται έως ότου σχηματιστεί ένα ομογενές μείγμα. Το μείγμα τοποθετείται σε δυνατή φωτιά. Παράλληλα αρχίζει το ανακάτωμά του με ειδική ξύλινη κουτάλα. Το ανακάτωμα πρέπει να είναι έντονο και η κουτάλα να ξύνει καλά τον πάτο της κατσαρόλας διαφορετικά το μείγμα θα κολλήσει και θα καεί δίνοντας κακή γεύση και εμφάνιση στον παλουζέ. Το ανακάτωμα συνεχίζεται έως ότου το μείγμα ψηθεί και αυτό φαίνεται από τις μεγάλες φουσκάλες  που σκάζουν στην επιφάνεια (προσοχή μην καείτε!). Τότε η φωτιά χαμηλώνει και στο μείγμα τοποθετείται ροδόσταγμα και βασιλικός για αρωμάτισμα. Τώρα μπορεί η φωτιά να σβύσει και το κοπιαστικό ανακάτωμα να σταματήσει. Ακολουθεί το άδειασμα σε βαθουλά πιάτα.

Ο παλουζές τρώγεται ζεστός ή και κρύος. Οι μερακλήδες ξέρουν πως ο πιο καλός παλουζές είναι αυτός που μένει στην κατσαρόλα. Άλλοι προτιμούν ένα πιάτο ζεστό παλουζέ με καρυδόκουνες ή αθασόκουνες. Άλλοι προτιμούν το παλουζέ κρύο μαζί με παγωμένη ζιβανία και καρυδόκουνες.

Οι νοικοκυρές τεμαχίζουν τον κρύο παλουζέ και τα κομμάτια τα αφήνουν στον ήλιο για να στεγνώσουν. Μετά τα πασπαλίζουν με λίγο αλεύρι και τα φυλάουν σε ξηρό μέρος. Έτσι φτειάχνονται τα κιοφτέρκα. Το χειμώνα είναι άριστο συνοδευτικό της ζιβανίας. Δίνουν (λογω της γλυκόζης) πολλή ενέργεια στον οργανισμό!  Έτσι κρατιούνταν οι γονιοί μας ζεστοί το χειμώνα καθώς κλάδευαν και τσάπιζαν τα αμπέλια για να καρπίσουν την επόμενη χρονιά.

Ανδρέας Χρυσάνθου 10/09/05